王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 —— 《随园食单》
豆腐得味，远胜燕窝。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用甜酸以提醒之。
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 —— 《随园食单》
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 —— 《随园食单》
天者，乃道之真，道之纲，道之信，道之所因缘而行也。地者，乃德之长，德之纪，德道无奇辞，一阴一阳，为其用也。得其治者昌，失其治者乱；得其治者神且明，失其治者道不可行之所承者负者，负者，乃先人君导天气而下通，臣导地气而上通，民导中和气而上通”，君、臣、民三者相得，上下相通共成一国。还以阴、阳、和比拟君、臣、民，君阳臣阴，应依阳尊阴卑之则，各居其位。阳盛则阴衰，君盛则臣服。阴、阳、和三者相通，道乃可成。负于后生者也悉理，无复奸私也。负也
乃谓先人本承天心而行，小小失之，不自知，用日积久，相聚为多，今后生人反无辜蒙其过谪，连传被其灾，故前为承，后为太者，大也。乃言其积大行如天，凡事大也，无复大于天者也。君导天气而下通，臣导地气而上通，民导中 —— 《太平经》
